Subregión Pod Bradlom - cykloturistika, cyklotrasy, športovanie, turistika, ubytovanie, história, penzióny, Brezová pod Bradlom, Bukovec, Chvojnica, Košariská, Podkylava, Polianka, Priepasné, Vrbovce

 
Rýchly prehľad
Blog
11.1.2012

Karmina – zabíjačková hostina v kraji Pod Bradlom

Domáca zabíjačka
Domáca zabíjačka v kraji Pod Bradlom je veľká udalosť a v minulosti bola i nevyhnutnou potrebou. Zabíjačky sa konali najčastejšie v zime, spravidla ešte pred Vianocami. Spracovanie doma chovaného prasaťa poskytlo potrebnú zásobu potravín. Najmä bravčová masť musela vydržať až do budúcej zabíjačky, skladovala sa v k tomu určenej nádobe – gelatke. Nasolené, zaúdené alebo v masti naložené mäso sa zvyklo používať až do obdobia žatvy. Prípravy na zabíjačku začali niekoľko dní vopred. Bolo treba nachystať potrebné suroviny i náradie a pripraviť celú domácnosť. Zabíjačka začínala skoro ráno, za tmy. Keď prišiel mäsiar, musela už v kotli vrieť voda. Po raňajkách, na ktorých nechýbali káva a koláče, začala celodenná robota, na ktorú sa ale každý tešil, pretože priniesla čas hojnosti a lahôdok.

Dôležitý moment nastal pri rozbúraní prasaťa, vtedy vyšla na dvor do zimy i gazdiná. Prvá otázka znela: „Kolko prstvóf“? Hrúbka slaniny sa merala priložením dlane – počtom prstov. Päť prstov bol výborný výsledok, zabezpečujúci dostatok masti na celý rok. Oslávili ho prípitkom – hrjatým – zmesou horúcej domácej pálenky s husacím tukom a medom.

Po rozbúraní prasaťa sa podávala prvá zabíjačková špecialita – bravčová pečienka na masti s domácim chlebom a kyslými uhorkami. Všetci chvíľu posedeli a celá činnosť pokračovala – zimné dni boli krátke a do večera muselo byť všetko hotové.

Prípravy na zabíjačku
Pred zabíjačkou musí byť vopred jasné, ako zužitkujeme prasa, koľko a akých produktov chceme. Podľa toho pripravíme i niektoré suroviny.

Vhodná váha prasaťa je približne 115 kg, to je optimum na spracovanie, pri ktorom získame asi 80 kg kvalitného mäsa a vnútorností.

Pripravíme rozpis produktov, zostavíme menu na karminu. Na zabíjačke navaríme zabíjačkovú polievku a obarovú polievku, pečené mäso, jaderničky, krvavničky a pečené klobásky, nebude chýbať pravá zabíjačková kapusta. Chceme tiež spracovať slaninu – časť zasoliť, zbytok vytopiť na masť a dať si vyrobiť aj podbradok. Deň pred zabíjačkou udusíme krúpy a ryžu, pokrájame pečivo, ošúpeme cibuľu a cesnak. Pripravíme potrebné koreniny, kvalitnú sudovú kyslú kapustu, chren v kyslom náleve a nezabudneme ani na črevá a živicu. Nachystáme kotlinu, veľké koryto, vaničky, pracovné stoly a tiež slamu na opaľovanie a dosť dreva na kúrenie pod kotlinou. Keď máme všetko pripravené, zostáva posledné. Aké bude zajtra počasie? Potrebujeme pekný zimný čas, ideálne mierny mráz, slnko na oblohe, nie odmäk alebo silné mrazy.

Zabíjačka
Všetko je pripravené, voda v kotline je horúca, mäsiar vo dvore a zdá sa, že i počasie bude výborné. Usmrtenie prasaťa je rýchle – dnes sa používajú porážkové pištole, prasa je v momente ochromené, majster nožom preruší tepnu, krv zachytíme do pripravených nádob. Prasa pregúlime do pripraveného veľkého koryta – začína prvá fáza čistenia, použijeme živicu a vodu. Prvá dávka vody je studená, aby živica riadne chytila. Potom niekoľko vedier horúcej vody, nie vriacej, aby sme kožu neobarili. Na čistenie použijeme špeciálnu škrabku – škoblu. Zvýšenú pozornosť venujeme nohám z ktorých odstránime paprčky. Pracujeme rýchlo, za účasti všetkých pomocníkov.

Prasa presunieme z koryta na drevenú podložku (staré dvere, palety) a v polohe na boku ho pokryjeme 15 – 20 cm hrubou vrstvou suchej ražnej slamy. Horiacou slamou opálime obidva boky.

Opálenie je veľmi dôležité, odstránime ním posledné zvyšky štetín, kožka získa medovočervenú farbu a charakteristickú vôňu.

Opaľovanie pozorne kontrolujeme, aby nedošlo k pripáleniu kožky, najmä na chúlostivých miestach – chvostíku, ušiach. Viacerí považujú chrumkavé časti chvostíka alebo uší po opálení za prvú pochúťku zo zabíjačky. Nuž proti gustu žiaden dišputát.

Potom použijeme množstvo studenej vody, korienkové kefy a ostré nože. Celé prasa pozorne očistíme, najprv kefami, potom ho s vodou a nožmi takpovediac „oholíme“. Na zadné nohy prasaťa upevníme oceľové háčiky, ktoré zakliesnime do dreveného vahadla – brdca a prasa vytiahneme kladkostrojom – bránikom na pripravenú trojnožku. V minulosti bola bežná drevená trojnožka, teraz oceľová.

Od začiatku zabíjačky pomáhajú mäsiarovi dvaja, traja pomocníci. Práce na vytiahnutom prasati sa chopí skúsený majster mäsiar, ktorý vie, ako rozporcovať jednotlivé časti prasaťa, ako spraviť klobásky, jaderničky a ďalšie výrobky. Dlhým rezom otvorí brušnú dutinu až po hrudný kôš a pozorne vyberie vnútornosti. Vnútornosti idú na spracovanie - pečeň a mozoček ihneď do kuchyne na prípravu prvého jedla zo zabíjačky, pľúca, jazyk, srdce do kotliny s horúcou vodou. Do kotliny idú aj obe polovičky hlavy, ktoré sa čiastočne vykostia. Potom nasleduje oddelenie predných šuniek a uvoľnenie celej slaniny vrátane kože z oboch polovičiek prasaťa. Nakoniec sa z polovičiek oddelia celé boky – rebrá, takže zostane len chrbtica – karmenádla a zadné šunky – aj tieto časti sa oddelia. Rozbúrané mäso sa uloží na pripravené pracovné stoly. Ďalej mäsiar vykostí šunky na klobásky, mäso spracuje na menšie kusy a nechá rozložené vychladnúť. Opracuje aj kolienka a nožičky, časť do huspeniny, ostatné do kapusty. Obdobne spracuje celý bok na jednotlivé časti – rebierka na pečenie, časti mäsa na klobásky, krvavé kúsky mäsa do kapusty.

Slanina s kožou sa pripraví na krátke povarenie v kotline, aby šla dobre stiahnuť kožka. Vykostené mäso z pliecka možno použiť aj na roládu, pretože nie každý má rád mäso s kosťou. Mäso je spracované, časť odoslaná do kuchyne, časť v kotli, zbytok na stole.

Prišiel čas na prvú prestávku, počas ktorej podávame čerstvú pečienku, mozoček s vajciami, dobrý chlieb, kyslé uhorky, cviklu. K tomu čaj, pálené, víno a pri veľkej zime aj hrjaté.

Vnútornosti a ostatné časti prasaťa sa varia na dvore v kotline. Slaninu ovárame krátko, vnútornosti nesmieme rozvariť, všetko je treba robiť akurát. Jedným okom dávame pozor aj na rozložené chladnúce mäso, pretože o štvornohých účastníkov pri zabíjačke na gazdovskom dvore nie je núdza.

Ďalšia fáza zabíjačky je zameraná na výrobu jednotlivých produktov. Ako prvé sa robia klobásky. Medzičasom z ovarenej slaniny odstránime kožku, slaninu pokrájame na malé kúsky a najlepšie je, keď ich hneď aj vytopíme. Získame tak kvalitnú masť a oškvarky. Kožky zo slaniny použijeme na výrobu huspeniny. Uvarené vnútornosti a časti hlavy sa spracujú – pomelú na výrobu jaderničiek a krvavničiek. Mäso sa naporcuje podľa požiadaviek kuchyne. Poslednou činnosťou na dvore je uvarenie jaderničiek a krvavničiek. A potom už len poriadok a príprava na karminu, ktorá býva vo večerných hodinách.

Spracovanie jedného prasaťa je záležitosť na 8 – 10 hodín pre dvoch, troch pomocníkov a jedného mäsiara. Veľké množstvo práce je aj v kuchyni, zamestná minimálne jednu kuchárku alebo kuchára a dvoch, troch pomocníkov.

Karmina
Prasa je rozporcované podľa želania, mäso a vnútornosti sú spracované na jednotlivé produkty – šunky, rebierka, klobásky, jaderničky i tlačenku (presburšt). Aj slanina je spracovaná na viacero druhov – podbradok, slaninu na údenie a sadlo na koláče zvané sadlovnáky. Väčšina slaniny je však po ovarení vytopená na kvalitnú domácu omastu (masť) a oškvarky. Ani kožky, paprčky a kolienka nevyjdu nazmar, pretože sa použijú na domácu huspeninu. Zužitkované sú všetky časti prasaťa včítane hlavy, uší i chvosta.

Po dlhom, namáhavom dni plnom ťažkej práce, strávenom spravidla vonku v snehu a mraze, prichádza čas na karminu – tradičnú hostinu, konanú na záver domácej zabíjačky.

Karmina je veľkým zážitkom a zároveň aj spoločenskou udalosťou, na ktorú sa pozýva rodina, susedia i známi. V minulosti boli medzi pozvanými na prvom mieste pán farár i pán notár. Na záver karminy je dobrým zvykom a nepísaným zákonom obdarovať hostí takzvanou výsluškou – obarovou polievkou, kusom mäsa, jaderničkami alebo i klobáskami.

Bohatý stôl na karmine
Prvým jedlom karminy býva zvyčajne zabíjačková polievka. Podáva sa s nastrúhaným chrenom, cibuľou a šmitkami (tenkými plátkami chleba). Potom nasleduje obarová polievka – hustá, tmavá a voňavá polievka z mäsa, vnútorností a ostatných surovín zo zabíjačky, zahustená náplňou do jaderničiek a krvou. Podáva sa s domácim chlebom a cibuľou. Tradičným karminovým jedlom je aj zabíjačková kapusta – jedinečný produkt uvarený z čerstvého mäsa a kyslej kapusty. Pečené mäso je pripravované buď s kosťou, obľúbené sú rebierka a krkovička, alebo ako vykostené. Prílohou k nemu sú pečené zemiaky, nechýbajú kyslé uhorky, cvikla a chren. Samozrejmou súčasťou každej karminy sú čerstvé, neúdené pečené klobásky a pečené jaderničky a krvavničky. Nepodávajú sa však len mäsové výrobky, ale aj slané a sladké pečivo. Z nápojov možno spomenúť pálenku i víno, k pečivu čiernu kávu.

Na záver
Karmina bola v minulosti príležitosťou k spevu a zábave, či už s muzikou alebo bez nej. Pozývali na ňu nezriedka i dvadsať ľudí, nebáli sa, že im zedia celé prasa. Tradícia karminy nachádza dnes nové uplatnenie ako súčasť vidieckeho cestovného ruchu.
(JV)

Vystavené pod (kategória): Folklór, Kuchyňa
Filter / Kategórie